E’ un salume di origine antica, le sue origini sono testimoniate da documenti risalenti al Rinascimento. E’ preparata con le parti meno pregiate del maiale, macinate, condite con sale, pepe a chicchi e con pistacchi, arricchita da stiscioline di lardelli. Una volta insaccata viene cotta in forni ad aria secca e raffreddata velocemente. E’ ottima accompagnata dal pane ed è ingrediente fondamentale per i tortellini di Bologna. Si abbina a vini bianchi quali il Sauvignon dei Colli Bolognesi o al Riesling dell’Oltrepò Pavese.