Fa parte della famiglia dei pecorini che si producono anche in altre zone, ma questo si distingue dalle dimensioni più grandi delle sue forme e dal sapore lievemente pungente. Produzione antica: già Virgilio e Plinio il Vecchio ne parlavano nelle loro opere. Il periodo di produzione normalmente va da novembre a giugno. Le caratteristiche organolettiche sono connesse alla stagionatura che si compie normalmente dopo l’ottavo mese. Nelle forme più stagionate la pasta è caratterizzata dalla presenza della cosiddetta "lacrima" che indica una leggera trasudazione sierosa e quindi il momento ottimale della maturazione.