Formaggio prodotto con latte vaccino intero. Si distingue per la sua forma a pera. Ha un sapore dolce se poco stagionato e piccante se la stagionatura si prolunga per tre o più mesi fino ad un massimo di ventiquattro. Il provolone ben stagionato quindi piccante si gusta con i vini rossi quali il Salice Salentino, il Teroldego di Rotaliano o il Taurasi; nella vesione più dolce si accosta bene a vini bianchi quali il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo o il Frascati Superiore.